Znamo li što jedemo? Cjeloviti odrezak ili sljepljene ostatke mesa?

Prehrambena industrija je odavno postala krajnje inovativna u iskorištavanju svakog dijelića sirovine, pa čak i onoga što bi se tehnički moglo okarakterizirati kao otpad. U slučaju mesne industrije, proizvođači koriste takozvano „mesno ljepilo“ kojim međusobno povezuju sitnije komadiće mesa preostale od osnovne proizvodnje, te ih tako sljepljene prodaju kao jedan veliki sočni odrezak.

Ta praksa primjenjuje se kod svih vrsta mesa, svinjetine, govedine, piletine, čak i ribe. Transglutaminaza je enzim životinjske krvi koji se koristi kao „mesno ljepilo“, a nakon što su komadi mesa međusobno sljepljeni, vrlo je teško razlikovati ih od prirodnog cjelovitog odreska.

Transglutaminaza je koagulans mikrobnog porijekla koji uzrokuje zgrušavanje krvi, te ima sposobnost međusobnog povezivanja proteina u međumolekularnu vezu koja je otporna na raspadanje proteina.

Europski parlament je 2010. godine donio odluku o zabrani korištenja „mesnog ljepila“ u mesnoj industriji, no već 2015. godine je Europska agencija za hranu procjenila da ne postoji opravdani rizik za njegovu upotrebu.

Glavni argument za njegovu zabranu bila je činjenica da se njegovim korištenjem vara kupce, jer se meso međusobno sljepljeno od ostataka prodaje kao cjelovito prvoklasno meso. No, zdravstveni stručnjaci kažu da opasnost prijeti i zbog činjenice da je tako sljepljeno meso bakteriološki upitne ispravnosti ako nije dobro termički obrađeno, upravo zbog mikrobnog porijekla transglutaminaze.